Khoa học đằng sau bột bánh hoàn hảo khi sử dụng máy trộn

Món bánh cuối cùng có vị, trông và cảm giác như thế nào  được xác định trực tiếp bởi chất lượng của bột bánh. Các phát triển máy trộn là cho bánh batters, mà có thể cải thiện đáng kể hiệu quả, và kiểm soát chính xác của quá trình trộn có thể ảnh hưởng đáng kể các tính chất vật lý và hóa học  của bột bánh và ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Bài báo này sẽ thảo luận về khoa học cơ bản đằng sau  quy trình pha trộn bánh (thêm khí, nhũ hóa, kiểm soát sự hình thành gluten và hiệu ứng nhiệt độ) và đóng góp cho chất lượng bánh.

Bây giờ, chúng ta rơi vào làm thế nào máy trộn làm việc trong điều chế bánh  bột:

Máy trộn thực hiện nhiều  chức năng trong việc làm ra bột bánh, các chế độ hoạt động chính bao gồm:

Đồng nhất  trộn: Các loại thành phần khô và ẩm khác nhau (bột mì, đường, trứng, dầu, vv) trộn đồng đều, tất cả các thành phần được phân phối đồng đều trong trạng thái trộn, tránh các hạt bột khô tại chỗ, hiện tượng chảy máu dầu.

Bao gồm không khí: Lôi khí vào bột vì trộn cơ học tạo ra bong bóng nhỏ và có kích thước đều nên góp phần vào khối lượng và khối lượng của bột và cũng có thể đóng vai trò là một khung  để giữ cho bánh tăng.

Kiểm soát sự phát triển của gluten: Kiểm soát cường độ và thời gian trộn để  sự hình thành gluten vừa phải được thúc đẩy và sự hình thành gluten quá mức bị ức chế, để có thể điều chỉnh độ mềm và độ đàn hồi của bánh.

Thứ hai, mối quan hệ giữa khí đốt và khí  bánh:

Khí.  được gấp vào bột bánh dưới dạng bong bóng, từ không khí được trộn lẫn với cũng như carbon dioxide được tạo ra bởi bột nướng. Máy trộn ’S  Hoạt động đánh kết hợp không khí thành hàng ngàn bong bóng nhỏ treo được ổn định trong bột. Khi bạn làm bánh, những bong bóng đó phát triển khi được nung nóng, khiến bánh tăng lên và tạo ra một cấu trúc xốp ’Tôi sẽ làm cho nó lông tơ  và mềm mại. Vì vậy, kích thước, số lượng và phân bố  của bong bóng ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc lỗ chân lông và chất lượng của bánh. Quá nhiều hoặc ít sẽ dẫn đến kích thước của bong bóng quá lớn hoặc  bùng nổ, và khuấy không đúng cách sẽ làm giảm lượng không khí trong bong bóng, ảnh hưởng đến độ đầy đủ của bánh.

Thứ 3: Làm thế nào làm emulsification ảnh hưởng đến bánh  kết cấu:

Bột bánh là một hệ thống đa pha, hai thành viên không tương thích chính trong đó là nước  và dầu (thường là bơ hoặc dầu thực vật). Xăng là quá trình phân tán một chất lỏng trong  Một loại khác như những giọt nhỏ, được phân tán ổn định khi khuấy. Các chất ướp nước (như lecithin trong trứng) tạo thành một lớp phim giao diện ổn định ở nước –giao diện dầu  có thể làm giảm căng thẳng giao diện và ngăn ngừa sự tụ tụ của giọt để tạo thành một hệ thống nhũ hóa ổn định11,12. Một emulsification tốt là tốt cho hương vị, và bánh nướng hương vị tinh tế hơn và  bôi trơn, và thời gian sử dụng được kéo dài để ngăn dầu bị trầm tích.

4: Sự phát triển của gluten quan trọng cho bánh  sự nhạy cảm:

Gluten là một cấu trúc mạng lưới polyme linh hoạt, linh hoạt, hình thành khi nước được hấp thụ bởi protein bột (chủ yếu là melolin và glutenin)  hỗ trợ cho cấu trúc của bánh. Nhưng khi nào  bạn trộn quá nhiều, gluten phát triển quá nhiều — làm cho bánh cứng — hoặc nó mất đi chất lượng mềm mại của nó. Điều này có nghĩa là một trong những chìa khóa cho một số loại bánh như  bánh chiffon) là trộn nó như  càng ít càng tốt để giảm thiểu sản xuất gluten và đạt được một cảm giác miệng mềm hơn.

Năm, kịch tính  Sự khác biệt nhiệt độ làm cho trong bột bánh:

Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến  Bánh nướng bánh. Ví dụ, nhiệt độ thấp khuyến khích dầu và chất béo trở nên nhựa hơn,  cho phép chúng kết hợp tốt với các thành phần khác. Và nhiệt độ thấp sẽ không ’Không nên tránh hoàn toàn:  chúng có thể ngăn ngừa sự hình thành gluten, dẫn đến một chiếc bánh mềm hơn. Một mặt, nó  làm cho thời tiết để ảnh hưởng đến kết quả của các yếu tố trứng, sau đó để ảnh hưởng đến toàn bộ bánh. Do đó, cho mỗi công thức và phương pháp sản xuất khi chế biến bánh  đập nhiệt độ nguyên liệu tối ưu và nhiệt độ hoạt động phải được cấu hình. Để làm cho chúng tốt hơn, họ ’Tôi sẽ bảo anh làm thế.  sử dụng trứng ở nhiệt độ phòng, ví dụ.

Kết luận:

Nghệ thuật làm bánh có nguồn gốc sâu sắc trong việc làm bánh bột, một quá trình hóa học vật lý phức tạp. Quá trình này không chỉ đơn thuần là kết hợp các thành phần mà còn là đạt được sự cân bằng hoàn hảo thông qua khí hóa, nhũ hóa và quản lý cẩn thận các tính chất nhớt của bột. Những yếu tố quan trọng này góp phần vào cấu trúc, kết cấu và chất lượng tổng thể của bánh cuối cùng.

Không khí là điều cần thiết vì nó kết hợp không khí vào bột, giúp tạo ra một kết cấu nhẹ và mềm mại trong bánh nướng. Mặt khác, làm mờ là trộn tinh tế chất béo và nước để tạo ra một hỗn hợp ổn định giúp bánh ngọt và phong phú. Bản chất nhớt của bột là điều mang lại cho nó khả năng kéo dài và giữ hình dạng của nó, điều này rất quan trọng đối với cấu trúc của bánh.

Tiến bộ trong việc hiểu các nguyên tắc này có thể dẫn đến kỹ thuật trộn được cải thiện, đảm bảo rằng mỗi thành phần được trộn với tốc độ đúng, trong thời gian thích hợp và theo cách hiệu quả nhất. Nghiên cứu trong tương lai nhằm mục đích thiết lập mối liên hệ rõ ràng hơn giữa các thông số trộn này và chất lượng của bánh. Bằng cách tích hợp kiến thức khoa học thực phẩm toàn diện với các nguyên tắc kỹ thuật, có tiềm năng cách mạng hóa thiết kế và hoạt động của máy trộn. Điều này có thể mở đường cho các quy trình làm bánh tiêu chuẩn và tự động, dẫn đến các sản phẩm chất lượng cao nhất quán và hiểu biết sâu sắc hơn về khoa học sản xuất bánh.