Cilmiga ka hor intaan la hubiyo qoro gaar ah oo cunto ah si loo helo abaar ido

Markaasaa wuxuu u baahan yahay macluumaadka, shacada iyo shaqooyinka cake product ka mid ah  waxaa la sheegi karaa ganacsiga cake batter. Waxbarashada blender waa in lagu sameyn doontaa cake batters, oo ku yaal xogga badan ah ee ka dib ugu muuqataa dhammaadka qaabka horreeynta  ka mid ah badbaadada cake iyo u baabbiya sii fiican la cake. Macluumaadkaas ayaa ku yidhi si loo qeyb ka ah cilmiga asalsan ee  proseska badbaadada cake badda (dhintaysta gacanta, emulsification, xiriirka formation of gluten iyo isku weyddiiqooyinka) iyo dhinaca oo ahayd cake.

Oo aanow, waxaan sheegay inuu jirin macluumaadka badbaadaha cake  badbadda:

Badbaadka waa laga heli karaa ugu dambeyn  funkishanka badbaadka cake badbadda, modeka ugu dhexe ee badbaadka ah:

Homogeneous  badbaad: Xiriirka ugu muuqata dry iyo wet ingredients (cilmad, sukar, fidhfidhan, oil, waxaa lagu sameyn karaa badbaadka uniform mixing, waxaa la sameyn karaa haddii ugu sawir ah oo kale oo badbaadka, soo jeeda dry powder particles, bleeding oil phenomenon.

Including Air : Dhintaystii gacanta badbaadka badbaadka ah oo mechanical badbaadka ah ayaa lagu sameyn karaa buubarka ugu dhexe oo dhammaad ah oo ka mid ah volume iyo mass badbaadka iyo waxayna uga tagteen framework  ka dib marka cake ugu adeegsanaa.

Ku qeybinta Dhibaatooyinka Gluten (Control of Gluten Development): Qeybinta iyo daacadhaha kala duwan doonaa  si dhibaatooyinka gluten ee sidaan leh ugu yar u qaadi doonaa, oo dhibaatooyinka gluten ee xun u qaadi doonaa, si aad uga soo celin kartaa in lagama joojin kartaa oo la iska jirin kartaa.

Dhagax ka mid ah, Gacanta gudaha oo u baahan yihiin dhigashada  cake:

gacan  uu ku yaal markii uu ku yaal cake batter sanadooda oo ay ku yaal air uu ku yaal waxbarashada oo aan ku yaal oo sameynta co2 oo baking powder ay ku haystaan. Mixer ’s  waxbarashada ay ku yaal air sanadooda oo ay ku yaal saacadooda oo ay ku yaal sanadooda oo ay ku yaal batter. Markii aad cake u adeegsado, sanadood ay ku tageen haddii ugu dhexeeya, cake ay u adeegsado si aad ugu dhexeeyo oo ay u adeegsado si aad ugu dhexeeyo ’ll ay u adeegsado fluffy  iyo soft. Kella, wakhtiga, iyo dadweynaha  sanadooda ay u baahan yihiin gacantooda iyo lacagta cake. Xun ama kale ay uga tagto gacanta sanadooda oo bogga  ku jirin, iyo soo qarsoon badan hore ee uga soo baxayso dhaqanka loo sameeyo fariin, kuwaas oo ka mid ah waxbarashada cake-ka.

Wakhtiga 3: Kuna fiican in emulsification macluumaaday cake  texstur:

Dhacaynta cake waxaa laga heli kara polyphase system, labo wakiil dheer oo kale oo kale oo la yidhi water  iyo oil (waxyaabaha kale ay leh butter ama oilka cabbix). Emulsification waxaa laga heli kara processka uu ku daraysa mid ka mid ah in lagu sameeyo  kan ku xiriira droplets, oo kale oo lagu sameeyo stirrer. Emulsifiers (sida lecithin ee egg) waxaa lagu sameeyo interfacial film stable –water marka uu sameyn doontaan  oil interface waxaa lagu sameeyo inuu uga soo baxayso interfacial tension iyo agglomeration ee droplets la'aanta, si aad ugu sameeyo emulsifying system stable11,12. Emulsification guul ku haystay waxaa la haystay inaad ugu sameeyo taste, iyo cake aan ugu sameeyo maxkamadda iyo  lubricated, iyo shelf life aan ugu sameeyo si aad ugu cadayto inuu oilka ugu caddeysto.

4: Gluten development waxaa ah mararka cake  qarsoon:

Gluten waxaa ku yaal sano, fleksiibli, ee network structure ee kala duwan yahay ku saabsan waa inuu uga tagi doonaa caanooyinka (si sharciga ah melolin iyo glutenin) Waxbarashada la mid ka qeyb karinayo intaas oo dhammaadka ah ayaa ku sameeyaa gluten, oo aad ugu yaraan si toos ah  caafimaadka cake. Laakiin haddii  aad u soo galitaan kale, glutenna ugu yimid kale — oo cake uu ka heli doonaa qarsoor — ama uu ka caddeyn doonaa qarsoorkaas. Maxaydii aan ku jiraan barakadaha loo xiriirayo sidoo kale ee cake(Sidaas oo  chiffon cake) waxaa lagu sameeyaa si  qalab ah si aad uga tagto production ee gluten iyo uga fogaato mouthfeel ee laga yaabo.

Shanaad, furan  meeqaan dhintay oo cake batter:

Heerkulku wuxuu saameyn weyn ku leeyahay  Kaashada kaajka. Tusaale ahaan heerkulka hoose wuxuu dhiiri galiyaa saliidaha iyo dufanka inay noqdaan kuwo caag ah  taas oo u oggolaanaysa inay si fiican ula midoobaan maaddooyinka kale. Heerkulka hooseyna waa in uu ahaadaa ’waa in si buuxda looga fogaadaa:  waxay ka hortagi karaan sameynta gluten, taas oo keenta in cake-ga uu noqdo mid jilicsan. Dhinaca kale, waa  marka ay cimiladu saameyn ku yeelato natiijada qandhada, ka dibna saameyn ku yeelato keega oo dhan. Sidaa darteed, qaab kasta oo loo sameeyo iyo habka wax soo saarka ee loo sameeyo cake-ga  waa in la dejiyaa heerkulka ugu fiican ee alaabta ceyriinka ah iyo heerkulka hawlgalka. Si ay u sii wanaajiyaan, waxay ’Waxaan kuu sheegi doonaa  tusaale ahaan ukumaha heerkulka qolka.

Vi. Dhiso:

Sanadii ugaaraha cake waxaa ka mid ah maamulka carruurta ee dhammaadka badbaadada, oo ay ku sameyn doonaa shacabka physicochemical. Shacabkan wuxuu la mid ah ama la xiriira in lagu qoraystay sababtoo ah oo aan ugu jirin bal eeg aqoonsashada carruurta ee badbaadada, ayaanu waa in laga helo carruurta dheer ee loogu talagalay karaa aeroation, emulsification, iyo ugaarinta caafimaadka badbaadada ee viscoelastic. Waxaa laga yaabaa inay ku sameyn doonaa haddii lagu talagalay dadka, carruurta, iyo lacag guud ee cake ee ku jiro.

Aeroation waa labaadana wuxuu ka mid ah inuu ugaarso hawsha markii uu lagu qoraystay badbaadada, oo ay ku sameyn doonaa inuu ugaarso carruur dheer iyo fufur ee cake ee ku jiray. Emulsificationna waa inuu ugaarso carruurka fine ee fat iyo hawshaha water-based ee ay ku talagalay quraashka ah oo ay ku sameyn doonaa carruurta ah ah carruur dheer iyo guri. Viscoelastic nature ee badbaadada waa labaadana wuxuu ka mid ah inuu ugaarso inuu ku sameyn doonaa iyo inuu ku talagalay carruurtaas, oo ay ku sameyn doonaa haddii lagu talagalay dadka ee cake.

Daryeelka ah ee xogga inay ugu yaraan in ay ku jirin maamulada dadka badbaadinta waxaa lagu sameyn karaa in kiin ah loo isticmaal karo haddii uu ka mid ah si fiican, sidoo kale dadweynaha iyo inuu ka qeybiso dhammaan. Rannenki adeegsi waxay ka dhinteen in ay u baahantahay caqabadhii linkiga badbaadiinta iyo la xiriira qaab kalena xoogga cake-ka. Haddii aad ugu yimid xogga guud ee cilmiga caruurta oo ka soo jeeda qalabka adeegsiga ah, waxay ku jiraan raad ah oo ka qeybiyo dadka badbaadinta iyo amaliyadaha. Waxaan idinku leeyi karaa marka aan ugu fogaado kartaa iyo amal ah ee dadka badbaadinta cake-ka, oo ay ku nooltoon in laga heli karaa marag bixinta ah iyo naxariistii carurta ee badbaadinta cake.