ဖျော်ဖြေရန်စက်ကိုအသုံးပြု၍ အထူးသင့်လျော်သောကိတ်မုန့်အသားအရည်၏သိပ္ပံ

နောက်ဆုံး ကိတ်မုန့်ရဲ့ အရသာ၊ အပြင်ပန်းနဲ့ ခံစားချက်က  ကိတ်မုန့်အမွှေးရဲ့ အရည်အသွေးနဲ့ တိုက်ရိုက်သတ်မှတ်တာပါ။ ကိတ်မုန့်ရိုက်စက်အတွက် မွှေစက်ကို တီထွင်ထားခြင်းဖြင့် ထိရောက်မှုကို သိသိသာသာ တိုးတက်စေနိုင်ပြီး ရောစပ်မှု လုပ်ငန်းစဉ်ရဲ့ တိကျတဲ့ ထိန်းချုပ်မှုက ရုပ်ပိုင်းနဲ့ ဓာတုဗေဒ ဂုဏ်သတ္တိတွေကို သိသိသာသာ သက်ရောက်စေနိုင်ပါတယ်။  ကိတ်မုန့်အမွှေးနဲ့ ကိတ်မုန့်ရဲ့ အရည်အသွေးကို သက်ရောက်စေပါတယ်။ ဒီစာတမ်းမှာ အခြေခံ သိပ္ပံပညာကို ဆွေးနွေးမှာပါ။  ကိတ်မုန့်ကို ရောစပ်တဲ့ ကြက်သားကြော်စက်ရဲ့ လုပ်ငန်းစဉ် (ဓာတ်ငွေ့သွင်းခြင်း၊ အဆီဓာတ်ချေခြင်း၊ ဂလူးတင်ဖွဲ့စည်းမှု ထိန်းချုပ်ခြင်းနဲ့ အပူချိန် သက်ရောက်မှု) နဲ့ ကိတ်မုန့် အရည်အသွေးကို ထောက်ပံ့မှု။

ကဲ ကိတ်မုန့်ကို ညှိပေးတဲ့ မွှေစက်ရဲ့ လုပ်ဆောင်ပုံကို လေ့လာကြည့်ရအောင်။  အချဉ်

မွှေစက်က မတူညီတဲ့ လုပ်ဆောင်ချက်တွေကို လုပ်ဆောင်ပါတယ်။  ကိတ်မုန့်အမွှေးကို ထုတ်လုပ်ရာတွင် လုပ်ဆောင်မှုဆိုင်ရာ အဓိက နည်းလမ်းများမှာ အောက်ပါအတိုင်း ဖြစ်ပါသည်။

တစ်မျိုးတည်း  ရောစပ်ခြင်း: ခြောက်သွေ့ပြီး စိုစွတ်သော ပစ္စည်းအမျိုးအစား အမျိုးမျိုး (ဆား၊ သကြား၊ ကြက်ဥ၊ ဆီ စသည်တို့) ကို တစ်သမတ်တည်း ရောစပ်ခြင်း၊ ရောစပ်မှု အခြေအနေတွင် ပစ္စည်းအားလုံး တန်းတူဖြန့်ဝေခြင်း၊ ဒေသတွင်း ခြောက်သွေ့သောမှုန့် အမှုန်များ၊ ဆီသွေးထွက်မှု ဖြစ်

လေပါ ၀ င်သည်: စက်မှုရောခြင်းကြောင့် အချဉ်ထဲသို့ လေကိုခေါ်ယူခြင်းသည် အချဉ်၏ပမာဏနှင့် အလေးချိန်သို့ ပါဝင်သင့်ပြီး ဘောင်တစ်ခုအဖြစ်လည်း လုပ်ဆောင်နိုင်သော သေးငယ်ပြီး တန်းတူအရွယ်အစားရှိ ပူဖောင်းများကို ဖန်တီးသည်။  ကိတ်မုန့်ရဲ့ မြင့်တက်မှုကို ထိန်းထားဖို့ပါ။

Gluten Development ကို ထိန်းချုပ်ခြင်း (Gluten Development Control): ရောစပ်ခြင်း၏ ပြင်းထန်မှုနှင့် ကြာမြင့်မှုကို ထိန်းချုပ်ခြင်းဖြင့်  အစာချဉ်ရဲ့ ပျော့ပျောင်းမှုနဲ့ ကြံ့ခိုင်မှုကို ညှိနိုင်အောင် အစာချဉ်ရဲ့ ပျော့ပျောင်းမှု အနည်းငယ်ကို အားဖြည့်ပေးပြီး အစာချဉ်ရဲ့ အပိုဖြစ်မှုကို တားဆီးပေးပါတယ်။

ဒုတိယအချက်က ဓာတ်ငွေ့ဝင်ရောက်မှုနှင့် လေကိုဖြန်းခြင်း အကြားက ဆက်စပ်မှု  ကိတ်မုန့်

ဓာတ်ငွေ့  ကိတ်မုန့်အမွှေးထဲကို ပူဖောင်းတွေအဖြစ် ခေါက်လိုက်တယ်၊ ရောစပ်လာတဲ့ လေနဲ့ ဘေ့စ်မှုန့်က ထုတ်လုပ်တဲ့ ကာဗွန်ဒိုင်အောက်ဆိုက်ကနေပါ။ ရောစပ်စက် ’စ  ရိုက်ခတ်ခြင်းရဲ့ လုပ်ဆောင်မှုက လေကို အချဉ်ထဲမှာ တည်ငြိမ်စေတဲ့ ထောင်နဲ့ချီတဲ့ သေးငယ်တဲ့ ချုပ်နှောင်ထားတဲ့ ပူဖောင်းတွေအဖြစ် ပေါင်းစပ်ပေးပါတယ်။ ကိတ်မုန့်ကို လုပ်တဲ့အခါ ပူဖောင်းတွေက ပူလာတဲ့အခါ ကြီးထွားလာပြီး ကိတ်မုန့်ကို မြင့်တက်စေပြီး အပေါက်ရှိတဲ့ တည်ဆောက်မှုတစ်ခု ဖန်တီးတယ်။ ’ဒါကို ချောမွေ့စေမယ်။  နူးညံ့ပါတယ်။ ဒီတော့ အရွယ်အစား၊ အရေအတွက်နဲ့ ဖြန့်ဝေမှု  ပူဖောင်းတွေ ပေါ်လာရင် ကိတ်မုန့်ရဲ့ အရည်အသွေးနဲ့ အပေါက်ဖွဲ့စည်းမှုကို တိုက်ရိုက် သက်ရောက်စေပါတယ်။ များလွန်းရင် ဒါမှမဟုတ် နည်းလွန်းရင် ပူဖောင်းကြီးလွန်းရင် ဒါမှမဟုတ်  ပေါက်ကွဲသွားပြီး မမှန်ကန်စွာ မွှေလိုက်ရင် ပူဖောင်းတွေထဲက လေပမာဏ ကျဆင်းသွားပြီး ကိတ်မုန့်ရဲ့ ပြည့်ဝမှုကို သက်ရောက်စေပါတယ်။

တတိယအချက်က ကိတ်ကို ဘယ်လိုသက်ရောက်စေသလဲ  အသားအရေ:

ကိတ်မုန့်အမွှေးဟာ polyphase စနစ်တစ်ခုဖြစ်ပြီး အဓိက မညီညွတ်တဲ့ ပါဝင်သူ နှစ်ဦးမှာ ရေပါ။  ဆီ (အများဆုံးအားဖြင့် ထောပတ် (သို့) အပင်ဆီ) ။ emulsification သည် အရည်တစ်ခုကို  တစ်ဖက်က အနည်းငယ်လေးတွေလို၊ လှုပ်ခါတဲ့အခါမှာ တည်ငြိမ်စွာ ကွဲပြားသွားပါတယ်။ ရေထဲမှာ တည်ငြိမ်တဲ့ မျက်နှာပြင်အလွှာကို ဖန်တီးပေးကြတဲ့ emulsifiers (ဥထဲက lecithin လိုမျိုး) –ဆီ ကြားခံစနစ်  မျက်နှာပြင် တင်းမာမှုကို လျှော့ချနိုင်ပြီး ရေစက်စုစည်းမှုကို တည်ငြိမ်တဲ့ emulsifying system ကိုဖွဲ့စည်းဖို့ တားဆီးနိုင် 11,12. ကောင်းမွန်တဲ့ emulsification က အရသာအတွက် ကောင်းပြီး ကိတ်က ပိုသိမ်မွေ့ပြီး ပိုအဆင်ပြေပါတယ်။  ဆီကို ဆီလိမ်းပေးပြီး ဆီကျပ်မလာအောင် ထိန်းသိမ်းနိုင်စွမ်းကို တိုးပေးပါတယ်။

၄: ဂလူးတင်ဖွံ့ဖြိုးမှု ကိတ်မုန့်အတွက် အရေးပါ  နူးညံ့မှု

ဂလူးတင်ဟာ ရေကို ဂျုံပရိုတင်း (အဓိကအားဖြင့် မီလိုလင်နဲ့ ဂလူးတင်) တွေက စုပ်ယူတဲ့အခါမှာ ပေါ်ထွက်လာတဲ့ ကြံ့ခိုင်လွယ်ကူတဲ့ ပိုလီမာ ကွန်ရက် တည်ဆောက်မှုတစ်ခုပါ။  ကိတ်မုန့်ရဲ့ တည်ဆောက်မှုကို ထောက်ပံ့ပေးတယ်။ ဒါပေမဲ့ ဘယ်တော့  သင်ဟာ သိပ်များများ ရောစပ်လိုက်ရင် ဂလူးတင်ဟာ များများများ ပေါ်လာပါလိမ့်မယ် — ကိတ်မုန့်ကို ခိုင်မာအောင်လုပ်ခြင်း — ဒါမှမဟုတ် ၎င်းရဲ့ နူးညံ့တဲ့ အရည်အသွေးကို ဆုံးရှုံးသွားပါတယ်။ ဒါက ကိတ်မုန့်အမျိုးအစားတစ်ချို့အတွက် သော့တစ်ခုလို့ဆိုလိုတာပါ။ ဥပမာ  shiffon cake) ကို ရောစပ်ပေးရန်ပါ။  အချဉ်ဓာတ် ထုတ်လုပ်မှုကို အနည်းဆုံး လျှော့ချပြီး ပါးစပ်ထဲမှာ ပိုပျော့ပျောင်းစေဖို့ပါ။

ငါး။ ဇာတ်လမ်းဆန်တဲ့  ကိတ်မုန့်အမွှေးထဲမှာ အပူချိန် ခြားနားချက် ရှိတယ်

အပူချိန်က  ကိတ်မုန့်ကြော်ပါ။ ဥပမာ အပူချိန်နိမ့်ခြင်းက ဆီနဲ့ အဆီတွေကို ပိုပလပ်စတစ်ဖြစ်အောင် အားပေးတယ်။  အခြားပစ္စည်းတွေနဲ့ ကောင်းကောင်း ပေါင်းစပ်ခွင့်ပေးတယ်။ အပူချိန်နိမ့်တာဟာ ’ဒါတွေကို လုံးဝရှောင်ရှားဖို့ပဲ လိုတာပါ။  သူတို့ဟာ ဂလူးတင်ကို မဖွဲ့စည်းနိုင်လို့ ကိတ်မုန့် ပိုပျော့လာပါတယ်။ တစ်ဖက်မှာ  ဥရဲ့ ရလဒ်ကို သက်ရောက်စေတဲ့ ရာသီဥတုကို လုပ်ပေးရင် ကိတ်လုံးတစ်ခုလုံးကို သက်ရောက်စေပါတယ်။ ဒါကြောင့် ကိတ်ကို ထုတ်လုပ်ရာမှာ ပြုစုနည်းနဲ့ ထုတ်လုပ်မှု နည်းတိုင်းအတွက်  အံဝင်ခွင်ကျ ကုန်ကြမ်း အပူချိန်နဲ့ အလုပ်လုပ်ချိန်ကို ညှိပေးရမယ်။ ပိုကောင်းအောင် လုပ်ဖို့ သူတို့ ’မင်းကိုပြောမယ်  ဥပမာ အခန်းအပူချိန်မှာ ကြက်ဥတွေ သုံးပါ။

Vi. သင်ခန်းစာ:

ကိတ်မုန့်ကို ပြုလုပ်ခြင်းရဲ့ အနုပညာဟာ ၎င်းရဲ့ အသားညှပ်ကို ပြုလုပ်ရာမှာ ကျွမ်းကျင်မှုရှိခြင်းနဲ့ နက်ရှိုင်းစွာ အမြစ်တွယ်နေပါတယ်၊ ဒါဟာ တကယ်တမ်း ရှုပ်ထွေးတဲ့ ရုပ်ပိုင်းဓာတုဖြစ်စဉ်တစ်ခုပါ။ အချဉ်အချဉ်ကို အချဉ်နဲ့ ရောစပ်ပေးခြင်း [စာမျက်နှာ ၂၇ ပါ ရုပ်ပုံ]

လေသွင်းခြင်းသည် အသားညှပ်ထဲသို့ လေကို ထည့်သွင်းပေးခြင်းဖြင့် အသားညှပ်ထဲတွင် လွယ်ကူပြီး ချောမွေ့သော အသားအရောင်ကို ဖန်တီးရန် ကူညီပေးခြင်းကြောင့် အရေးကြီးပါသည်။ အသားအရေကို အသားအရေနဲ့ ရောစပ်ခြင်း ကိတ်မုန့်ရဲ့ viscoelastic သဘာဝက ကိတ်မုန့်ရဲ့ တည်ဆောက်မှုအတွက် အရေးပါတဲ့ ၎င်းရဲ့ပုံစံကို ဆန့်နိုင်စွမ်းနဲ့ ထိန်းထားနိုင်စွမ်းကို ပေးပါတယ်။

ဒီမူတွေကို နားလည်မှု တိုးတက်လာခြင်းက ရောစပ်နည်းပညာ ပိုကောင်းလာစေပြီး ပါဝင်ပစ္စည်းတိုင်းကို မှန်ကန်တဲ့နှုန်းနဲ့ အချိန်အတန်ကြာနဲ့ ထိရောက်ဆုံးနည်းနဲ့ ရောစပ်ဖို့ သေချာစေပါတယ်။ အနာဂတ် သုတေသနမှာ ဒီရောစပ်မှု ကိန်းဂဏန်းတွေနဲ့ ကိတ်ရဲ့ အရည်အသွေးကြားမှာ ပိုရှင်းလင်းတဲ့ ဆက်စပ်မှုကို တည်ထောင်ဖို့ ရည်ရွယ်ထားပါတယ်။ အစားအစာ သိပ္ပံပညာဆိုင်ရာ ကျယ်ပြန့်တဲ့ အသိပညာကို အင်ဂျင်နီယာ အခြေခံမူတွေနဲ့ ပေါင်းစပ်ခြင်းအားဖြင့် မွှေစက်ရဲ့ ဒီဇိုင်းနဲ့ လုပ်ဆောင်မှုကို တော်လှန်ရေး လုပ်ဖို့ အလားအလာရှိပါတယ်။ ဤသည်မှာ ကိတ်မုန့် ထုတ်လုပ်မှုဆိုင်ရာ သိပ္ပံပညာကို ပိုနက်ရှိုင်းစွာ နားလည်နိုင်ရန်နှင့် အစဉ်အလာ အရည်အသွေးမြင့် ထုတ်ကုန်များ ရရှိစေရန် စံသတ်မှတ်ပြီး အလိုအလျောက် ပြုလုပ်သော ကိတ်မုန့် ထုတ်လုပ်မှု လုပ်ငန်းစဉ်များအတွက် လမ်းဖွင့်ပေးနိုင်သည်။