Блендер машин ашиглан төгс бялууны зуурмагийг хийх шинжлэх ухаан

Эцсийн бялуу бүтээгдэхүүний амт, харагдах байдал, мэдрэмж нь  бялууны зуурмагийн чанараас шууд тодорхойлогддог. Блендерийн хөгжүүлэлт нь бялууны зуурмагт зориулагдсан бөгөөд энэ нь үр ашгийг ихээхэн сайжруулах боломжтой бөгөөд холих процессыг нарийн хянах нь физик, химийн шинж чанарт ихээхэн нөлөөлж чадна.  бялууны зуурмаг болон бялууны чанарт нөлөөлдөг. Энэ өгүүлэл нь  бялууны зуурмагийг холих процессын үндсэн шинжлэх ухааныг (хийг оруулах, эмульсжуулах, глютений үүсэл болон температурын нөлөөг хянах) болон бялууны чанарт оруулах хувь нэмрийг хэлэлцэнэ.

Одоо бид бялууны  зуурмагийг зохицуулахад холигч хэрхэн ажилладаг талаар ярих болно:

Холигч нь бялууны зуурмаг хийхэд янз бүрийн  үүрэг гүйцэтгэдэг, гол үйлдлүүд нь:

Нэгэн төрлийн  холих: Янз бүрийн төрлийн хуурай болон чийгтэй орц (гурил, элсэн чихэр, өндөг, тос гэх мэт) нэгэн төрлийн холилт, бүх орц нь холих байдалд тэгш тараагдсан, орон нутгийн хуурай нунтаг бөөгнөрөл, тосны цус алдах үзэгдлээс зайлсхийх.

Агаар оруулах: Механик холилтоор бялууны зуурмагт агаар оруулах нь зуурмагийн эзлэхүүн, массанд хувь нэмэр оруулах жижиг, тэгш хэмжээтэй хөөсийг бий болгодог бөгөөд энэ нь мөн  бялууны өсөлтийг хадгалахад туслах боломжтой.

Глютений хөгжлийг хянах (Глютений хөгжлийг хянах): Холихын хүч чадал ба хугацааг хянаж  дунд зэргийн глютен үүсэхийг дэмжиж, хэт их глютен үүсэхийг хязгаарлах, ингэснээр бялууны зөөлөн байдал ба уян хатан байдлыг тохируулах боломжтой.

Хоёрдугаарт, хийний урсгалын харилцаа бялууны  хөөсөнд:

Хий  бялууны зуурмагт хөөс хэлбэрээр ороод, агаарын холилтоос болон жигнэмэгийн нунтагнаас үүссэн нүүрстөрөгчийн давхар исэлээс гарч ирдэг. Холигчийн ’с  цохих үйлдэл нь агаарын мянган жижиг дусал хөөсийг зуурмагт оруулдаг. Бялуу хийх үед эдгээр хөөс халаахад томорч, бялууны өсөлтийг дэмжиж, ’хөнгөн, пороз бүтэц үүсгэдэг.  ба зөөлөн. Тиймээс, хэмжээ, тоо болон тархалт  бөмбөлгүүд нь шууд нөлөөлдөг порын бүтэц болон бялууны чанарт. Хэт их эсвэл бага байх нь бөмбөлгийн хэмжээ хэт том эсвэл  хагарах, мөн буруу хутгах нь бөмбөлгүүд дэх агаарын хэмжээг бууруулж, бялууны дүүргэлтийг нөлөөлнө.

3-р: Эмульсийн нөлөө бялууны  Үсэл:

Бялууны зуурмаг нь полифазын систем бөгөөд хоёр гол нийцгүй оролцогч нь ус  болон тос (ихэвчлэн масло эсвэл ургамлын тос). Эмульсийн процесс нь нэг шингэнийг  нөгөө шингэнд жижиг дусал хэлбэрээр тархаах явдал бөгөөд энэ нь хутгах үед тогтвортой тархсан байдаг. Эмульгаторууд (жишээлбэл, өндөгний лецитин) усны –тосны интерфейс дээр тогтвортой интерфейсийн хальс үүсгэдэг  энэ нь интерфейсийн хүчдлийг бууруулж, дуслын агломерацийг урьдчилан сэргийлж, тогтвортой эмульсийн системийг үүсгэх боломжтой11,12. Сайн эмульсийн процесс нь амтанд сайн бөгөөд бялуу илүү нарийн  зөөлөн амттай болдог бөгөөд тосны уналтаас сэргийлж, хадгалах хугацааг уртасгадаг.

4: Глютен хөгжүүлэх нь бялууны хувьд чухал  зөөлөн байдал:

Глютен нь гурилын уургийн (голчлон мелолин ба глютенин) ус шингэсэн үед үүссэн уян, уян хатан, полимерийн сүлжээ бүтэц юм.  Модулжуулах процессын дунд зэргийн холих байдал нь глютен үүсгэж,  бялууны бүтэцэд бага зэрэг дэмжлэг үзүүлж чадна. Гэвч — та хэт их холивол, глютен хэт их хөгжиж — бялууг хатуу болгодог  эсвэл зөөлөн чанараа алдаж болно. Энэ нь зарим төрлийн бялуу (жишээлбэл  шифон бялуу) хийхийн тулд

глютен үйлдвэрлэлийг хамгийн бага байлгахын тулд  боломжийн хэмжээгээр холих нь чухал гэсэн үг юм.

Тав, драматик  температур бялууны зуурмагт хэрхэн нөлөөлдөг:  Температур нь ’бялууны зуурмагт ихээхэн нөлөөтэй. Жишээлбэл, бага температур нь тос, өөхийг илүү хувиргахыг дэмжиж,  бусад орцтой сайн холилдох боломжийг олгодог. Мөн бага температурыг  цаг агаар нь өндөгний хүчин зүйлд нөлөөлдөг бол бүх бялууны үр дүнд нөлөөлнө. Тиймээс бялуу хийхэд зориулсан бүх жор болон үйлдвэрлэлийн аргын хувьд  бялууны оптималь түүхий эдийн температур болон үйл ажиллагааны температурыг тохируулах шаардлагатай. Тэднийг илүү сайн хөөсрүүлэхийн тулд ’танд хэлэх болно  жишээлбэл, өрөөнд байгаа температуртай өндөг хэрэглэх.

VI. Дүгнэлт:

Бялуу хийх урлаг нь бялууны бэлтгэлийг мастерлахад гүнзгий үндэслэгдсэн бөгөөд энэ нь үнэхээр нарийн төвөгтэй физик-химийн процесс юм. Энэ процесс нь зөвхөн орц найрлагыг холих тухай биш, харин агааржуулалт, эмульсжуулалт, бялууны вискоэластик шинж чанарыг анхааралтай удирдах замаар төгс тэнцвэрийг олох тухай юм. Эдгээр чухал хүчин зүйлс нь эцсийн бялууны бүтэц, текстур, нийт чанарт нөлөөлдөг.

Агааржуулалт нь тестэнд агаар оруулахад зайлшгүй шаардлагатай бөгөөд энэ нь жигнэмэгийн хөнгөн, зөөлөн бүтэц бий болгоход тусалдаг. Эмульсаци нь тос болон усан суурьтай орцуудаа нарийн хослуулж, жигнэмэгийн чийглэг, баялаг байдлыг нэмэгдүүлэх тогтвортой хольц үйлдвэрлэхтэй холбоотой. Тестийн вискоэластик шинж чанар нь түүнийг сунгах, хэлбэрээ барих чадварыг олгодог бөгөөд энэ нь жигнэмэгийн бүтэцэд чухал үүрэгтэй.

Эдгээр зарчмуудын ойлголтын дэвшил нь холих техникүүдийг сайжруулахад хүргэж, бүрдүүлэгч бүрийг зөв хурдтай, тохирох хугацаанд, хамгийн үр дүнтэй аргаар холихыг баталгаажуулж чадна. Ирээдүйн судалгаа эдгээр холих параметрүүд болон бялууны чанарын хооронд илүү тод холбоос тогтоохыг зорьж байна. Хүнсний шинжлэх ухааны өргөн мэдлэгийг инженерийн зарчмуудтай нэгтгэснээр холигчийн дизайныг болон үйл ажиллагааг хувьсгал хийх боломжтой. Энэ нь стандартчилсан болон автоматжуулсан бялуу хийх процессыг бий болгоход хүргэж, тогтмол өндөр чанартай бүтээгдэхүүн гаргах, бялуу үйлдвэрлэлийн шинжлэх ухааныг гүнзгий ойлгоход хүргэж чадна..