Հիանալի տորթի խմորի գիտությունը խառնիչ մեքենայի օգտագործմամբ

Ի վերջո տորթի արտադրանքի համը, տեսքը և զգացողությունը  ուղղակիորեն որոշվում է տորթի խմորի որակով: Խառնիչի զարգացումը նախատեսված է տորթի խմորների համար, որոնք կարող են զգալիորեն բարելավել արդյունավետությունը, և խառնման գործընթացի ճշգրիտ վերահսկումը կարող է նշանակալիորեն ազդել ֆիզիկական և քիմիական հատկությունների վրա  տորթի խմորի և ազդում է տորթի որակի վրա: Այս հոդվածը կքննարկի հիմնարար գիտությունը  խառնիչի միջոցով տորթի խմորների խառնման գործընթացի (գազի ներմուծում, էմուլսիա, գլուտենի ձևավորման վերահսկում և ջերմաստիճանի ազդեցություններ) և տորթի որակի վրա ունեցած ներդրումը:

Այժմ մենք անցնում ենք, թե ինչպես է խառնիչը աշխատում տորթի  խմորի մոդուլացիայում:

Խառնիչը կատարում է տարբեր  գործառույթներ տորթի խմոր պատրաստելու ընթացքում, հիմնական գործողությունների ռեժիմները ներառում են:

Համասեռ  խառնուրդ: Տարբեր տեսակի չոր և υղղակի բաղադրիչներ (միրգ, շաքար, ձու, յուղ և այլն) համասեռ խառնուրդ, բոլոր բաղադրիչները հավասարաչափ բաշխված են խառնման վիճակում, խուսափել տեղական չոր փոշու մասնիկներից, յուղի արտահոսքի երևույթ:

Օդի ներառում: Խառնիչի մեխանիկական խառնման պատճառով խմորին օդ ներմուծելը ստեղծում է փոքր և հավասար չափի փուչիկներ, որոնք պետք է նպաստեն խմորի ծավալին և զանգվածին և կարող են նաև գործել որպես շրջանակ  տորթի բարձրացումը պահպանելու համար:

Գլուտենի զարգացման վերահսկում (Գլուտենի զարգացման վերահսկում): Վերահսկել խառնման ինտենսիվությունը և տևողությունը, որպեսզի  որ չափավոր գլուտենի ձևավորումը խթանվում է, և ավելորդ գլուտենի ձևավորումը արգելվում է, որպեսզի տորթի փափկությունը և էլաստիկությունը կարողանան կարգավորվել։

Երկրորդ, գազի ներհոսքի և փքման հարաբերությունը  տորթի։

Գազը  ծալվում է տորթի խմորի մեջ որպես փուչիկներ, օդից, որը խառնվում է, ինչպես նաև խմորի փոշուց առաջացած ածխաթթու գազից։ Խառնիչը ’Ս  հարելու գործողությունը օդը ներառում է հազարավոր փոքր կախված փուչիկների մեջ, որոնք կայունանում են խմորի մեջ։ Երբ դուք պատրաստում եք տորթը, այդ փուչիկները մեծանում են տաքանալիս, ստիպելով տորթը բարձրանալ և ստեղծելով փորված կառուցվածք, որը ’կդարձնի այն փափուկ  և նուրբ։ Ուստի, փուչիկների չափը, քանակը և բաշխումը  ուղղակիորեն ազդում են փորված կառուցվածքի և տորթի որակի վրա։ Շատ կամ քիչ լինելու դեպքում, դա կհանգեցնի փուչիկի չափի չափազանց մեծ կամ  պայթելու, և սխալ խառնելու դեպքում կրճատվում է օդի քանակը փուչիկներում, ինչը ազդում է տորթի լիության վրա։

3-րդը. Ինչպես է էմուլսիայով ազդում տորթի վրա  Տեքստուրա՝

Քաղցրավենիքի խմորը բազմաֆազային համակարգ է, որի երկու հիմնական անհամատեղելի մասնակիցներն են ջուրը  և յուղը (ամենից հաճախ կարագ կամ բուսական յուղ): Էմուլսիֆիկացումը գործընթաց է, որի ընթացքում մեկ հեղուկը  ցրվում է մեկ այլ հեղուկում փոքր կաթիլների տեսքով, որոնք կայուն ցրված են խառնելու ընթացքում: Էմուլսիֆիկատորները (օրինակ, լեցիտինը ձվի մեջ) ձևավորում են կայուն միջերեսային ֆիլմ ջրի –յուղի միջերեսում  որը կարող է նվազեցնել միջերեսային լարվածությունը և կանխել կաթիլների կուտակումները՝ ձևավորելով կայուն էմուլսիֆիկացման համակարգ: Լավ էմուլսիֆիկացումը լավ է համի համար, և քաղցրավենիքն ավելի նուրբ և  յուղոտ է, իսկ պահեստավորման ժամկետը երկարաձգվում է՝ կանխելու համար յուղի նստեցումը:

4: Գլուտենի զարգացումը կարևոր է քաղցրավենիքի  նուրբության համար:

Գլուտենը էլաստիկ, ճկուն, պոլիմերային ցանցային կառուցվածք է, որը ձևավորվում է, երբ ջուրը ներծծվում է ալյուրի սպիտակուցների (հիմնականում մելոին և գլուտենին) կողմից: Միջին խառնելու վիճակը մոդուլացման գործընթացում կարող է արտադրել գլուտեն և մի փոքր  աջակցություն տրամադրել քաղցրավենիքի կառուցվածքին: Բայց երբ  դուք շատ եք խառնում, գլուտենը շատ է զարգանում — դա դարձնում է տորթը կոշտ — կամ այն ​​կորցնում է իր նուրբ որակը: Սա նշանակում է, որ որոշակի տորթերի (օրինակ  շիֆոն տորթ) համար բանալիներից մեկը այն է, որ խառնել  հնարավորինս քիչ, որպեսզի նվազեցվի գլուտենի արտադրությունը և հասնվի ավելի փափուկ բերանի զգացողություն:

Հինգ, դրամատիկ  տարբերություն, որը ջերմաստիճանը ստեղծում է տորթի խմորի մեջ:

Ջերմաստիճանը մեծ ազդեցություն ունի  տորթի խմորի վրա: Օրինակ, ցածր ջերմաստիճանները խրախուսում են յուղերի և ճարպերի ավելի պլաստիկ լինել,  թույլ տալով, որ դրանք լավ միավորվեն այլ բաղադրիչների հետ: Եվ ցածր ջերմաստիճանները պարզապես ’պետք չէ ամբողջությամբ խուսափել, նույնպես:  նրանք կարող են կանխել գլուտենի ձևավորումը, ինչը հանգեցնում է ավելի փափուկ տորթի: Մի կողմից,  եղանակը ազդում է ձվի գործոնի արդյունքի վրա, ապա ազդում է ամբողջ տորթի վրա: Ուստի, յուրաքանչյուր բաղադրատոմսի և արտադրության մեթոդի համար, երբ պատրաստում եք տորթի  խմորը, օպտիմալ հումքի ջերմաստիճանը և աշխատանքային ջերմաստիճանը պետք է կարգավորվեն: Դրանք ավելի լավ հարելու համար, նրանք ’ձեզ կասեն, որ  օգտագործեք սենյակային ջերմաստիճանի ձվեր, օրինակ:

Վ. Արդյունք:

Թխվածքաբլիթ պատրաստելու արվեստը խորապես արմատավորված է նրա խմորի պատրաստման վարպետության մեջ, որը իսկապես բարդ ֆիզիկաքիմիական գործընթաց է: Այս գործընթացը պարզապես բաղադրիչների միավորում չէ, այլ ավելի շուտ կատարյալ հավասարակշռություն ձեռք բերելու մասին է օդափոխության, էմուլսիայի և խմորի վիսկոելաստիկ հատկությունների խնամքով կառավարման միջոցով: Այս կարևոր գործոնները նպաստում են վերջնական թխվածքաբլիթի կառուցվածքին, հյուսվածքին և ընդհանուր որակին:

Օդափոխությունը կարևոր է, քանի որ այն ներառում է օդը խմորի մեջ, ինչը օգնում է ստեղծել թեթև և փափուկ հյուսվածք թխվածքաբլիթում: Էմուլսիան, մյուս կողմից, ներառում է ճարպի և ջրային բաղադրիչների նուրբ խառնուրդը, որպեսզի ստացվի կայուն խառնուրդ, որը նպաստում է թխվածքաբլիթի խոնավությանը և հարուստությանը: Խմորի վիսկոելաստիկ բնույթն է, որ տալիս է նրան ձգվելու և իր ձևը պահելու ունակությունը, ինչը կարևոր է թխվածքաբլիթի կառուցվածքի համար:

Այս սկզբունքների ըմբռնման առաջընթացը կարող է հանգեցնել խառնման տեխնիկայի բարելավման, ապահովելով, որ յուրաքանչյուր բաղադրիչը խառնվի ճիշտ արագությամբ, համապատասխան ժամանակահատվածում և առավել արդյունավետ կերպով: Ապագա հետազոտությունները նպատակ ունեն հաստատելու ավելի հստակ կապ այս խառնման պարամետրերի և տորթի որակի միջև: Համապարփակ սննդի գիտության գիտելիքները ինժեներական սկզբունքների հետ միավորելով, կա հնարավորություն հեղափոխել խառնիչի դիզայնն ու գործարկումը: Սա կարող է pave ճանապարհը ստանդարտացված և ավտոմատացված տորթ պատրաստման գործընթացների համար, ինչը կհանգեցնի կայուն բարձրորակ արտադրանքների և տորթի արտադրության գիտության ավելի խորաթափանցության: