تأثیر مخلوط‌کردن با سرعت بالا بر تغذیه غذای کودک

جزئیات انتشار - تغذیه در غذای کودک برای رشد و توسعه نوزادان و کودکان ضروری است. غذایی که به نوزادان و کودکان خردسال ارائه می‌شود معمولاً نیاز به تصفیه بالا دارد تا به هضم و جذب کمک کند و هم‌زدن با سرعت بالا یک روش رایج است. و تغییرات فیزیکی و شیمیایی زیر در حین مخلوط کردن سریع می‌تواند حتی بر تغذیه غذا تأثیر بگذارد. این مقاله تأثیرات هم‌زدن با سرعت بالا بر تغذیه مانند ویتامین‌ها، مواد معدنی، پروتئین‌ها و چربی‌ها را مورد بحث قرار می‌دهد، مکانیزم عمل مربوطه را تحلیل می‌کند و هدف آن ارائه مرجع علمی برای فرآوری غذای کودک و تهیه خانگی از منظر تغذیه است.

I. اصل و کاربرد مخلوط کردن با سرعت بالا:

مخلوط کردن با سرعت بالا به معنای خرد کردن، مخلوط کردن و امولسیون کردن کارآمد ذرات غذا با استفاده از تیغه یا مخلوط‌کن چرخان با سرعت بالا است. مخلوط کردن با سرعت بالا عمدتاً در فرآوری غذای کودک در جنبه‌های زیر استفاده می‌شود:

همگن‌سازی غذا: استفاده از همزن یکنواخت برای تشکیل یک گل یا خمیر لطیف، به طور یکنواخت مخلوط شده، تا بافت‌های مختلف مواد غذایی، بلعیدن و هضم آن برای نوزادان آسان باشد.

تأثیر کاربرد: درجه ترکیب بخشی که تحت تحریک لمسی قرار می‌گیرد کاهش می‌یابد.

همزدن با سرعت بالا دیواره سلول‌های گیاهی را تخریب می‌کند، مواد مغذی را درون سلول آزاد می‌کند، بنابراین بهره‌وری مواد مغذی را بهبود می‌بخشد.

دوم، تأثیر همزدن با سرعت بالا بر ویتامین‌ها:

ویتامین‌ها در حال حاضر یک دسته از ترکیبات آلی هستند که برای حفظ فعالیت فیزیولوژیکی نرمال بدن انسان ضروری هستند. ویتامین C، که همگی می‌توانند در معرض حرارت شدید برای مدت طولانی آسیب ببینند، از جمله، فرآیند حرارت‌دهی با سرعت بالا یا شدید.

ویتامین C (اسید اسکوربیک): ویتامین C یک آنتی‌اکسیدان قوی است اما به راحتی توسط اکسیداسیون تجزیه می‌شود. در طول فرآیند هم‌زدن با سرعت بالا، به دلیل اینکه هوا به مواد مخلوط می‌شود و با سرعت بالا وارد دستگاه هم‌زن با سرعت بالا می‌شود، و عمل تیغه فلزی کاتالیزوری است، نرخ اکسیداسیون ویتامین C تسریع می‌شود و محتوای آن به همین ترتیب کاهش می‌یابد. [1]

گروه ویتامین B (تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و غیره): گروه ویتامین B به راحتی می‌تواند در شرایط اسیدی یا قلیایی تجزیه شود. اگر pH مواد در فرآیند مخلوط کردن با سرعت بالا تغییر کند، ممکن است منجر به از دست رفتن ویتامین B شود. [2]

ویتامین A (رتینول): ویتامین A ناپایدار در برابر نور است و می‌تواند به راحتی توسط اکسیداسیون ایزومر شود. | تحت شرایط هم زدن با سرعت بالا، ظروف شفاف یا روشن ممکن است باعث از دست رفتن ویتامین A شوند [3].

سوم، تأثیر هم‌زدن با برش بالا بر روی مواد معدنی:

مواد معدنی گروهی از نمک‌های غیرآلی هستند که در ساخت بافت‌های انسانی و تنظیم عملکردهای فیزیولوژیکی استفاده می‌شوند. در مقایسه با ویتامین‌ها، مواد معدنی پایدارتر هستند و در طی فرآوری عادی غذا کمتر از دست می‌روند. در حین هم زدن با سرعت بالا، حلالیت و دسترسی زیستی مواد معدنی ممکن است تغییر کند.

افزایش حلالیت مواد معدنی: هم زدن خلاقانه با سرعت بالا می‌تواند مواد را به ذرات بسیار کوچک خرد کند، سطح تماس بین مواد معدنی و مایع گوارشی را افزایش دهد، که به حل شدن و جذب آن کمک می‌کند. [4]

تغییر شکل ماده معدنی: هم زدن با سرعت بالا ممکن است تشکیل کمپلکس‌ها یا کلات‌ها بین مواد معدنی و ماده آلی را ترویج کند، که بر دسترسی زیستی آن‌ها تأثیر می‌گذارد. علت، به عنوان مثال، هم زدن با سرعت بالا است، که می‌تواند باعث شود کلسیم با اسید فیتیک ترکیب شود و نرخ جذب کلسیم را کاهش دهد. [5]

اثر پروتئینی هم زدن با سرعت بالا:

پروتئین یک ماکرومولکول آلی است که در تشکیل بافت انسانی و عملکرد فیزیولوژیکی نقش دارد. قرار گرفتن در معرض هم زدن با سرعت بالا ممکن است باعث دناتوره شدن و تخریب پروتئین شود (Ma et al., 2020)، که در نتیجه می‌تواند ارزش‌های تغذیه‌ای را کاهش دهد.

دناتوره شدن پروتئین: نیروی برشی که توسط هم زدن با سرعت بالا تولید می‌شود، همراه با افزایش دما، منجر به تغییر شکل ساختارهای ثانویه و ثالث پروتئین می‌شود که منجر به تشکیل پروتئین دناتوره شده خواهد شد. دناتوره شدن شدید اما قابلیت هضم پروتئین متوسط. [6]

تخریب آمینو اسید: در شرایط شدید، جریان آشفته باعث هیدرولیز یا اکسیداسیون پروتئین می‌شود، که ساختار آمینو اسید را تخریب کرده و ارزش تغذیه‌ای پروتئین را کاهش می‌دهد. اما این فرآیند معمول در غذای کودک سنتی نیست.

پنجم، تأثیر هم زدن با سرعت بالا بر چربی:

چربی یکی از منابع اصلی انرژی برای ارگانیسم انسانی است و نقش حیاتی در مجموعه‌ای از عملکردهای فیزیولوژیکی ایفا می‌کند. افزایش اکسیداسیون چربی در سرعت هم زدن بالا منجر به تولید محصولات سمی می‌شود.

اکسیداسیون چربی: در حین هم زدن با سرعت بالا، مقدار زیادی اکسیژن وجود دارد و یون‌های فلزی ممکن است کاتالیزور باشند، که این امر اسیدهای چرب غیراشباع را مستعد اکسیداسیون کرده و محصولات جانبی مواد مضر، مانند پراکسیدها و آلدهیدها را تشکیل می‌دهد. [7]

بهبود امولسیون چربی: هم زدن با سرعت بالا، چربی را به قطرات کوچک تبدیل می‌کند، یک سیستم امولسیون پایدار، می‌تواند به بهبود نرخ جذب چربی در هضم کمک کند. [8]

(6) وسایل مورد استفاده برای به حداقل رساندن تراز مخلوط کردن با سرعت بالا.

مراحل برای به حداقل رساندن از دست دادن مواد مغذی در غذای کودک به دلیل مخلوط کردن

از مخلوط کردن بیش از حد خودداری کنید: از کمترین سرعتی که به اثر مورد نظر نزدیک می‌شود استفاده کنید.

زمان مخلوط کردن را کاهش دهید: زمان مخلوط کردن را به حداقل برسانید و بدین ترتیب از اکسیداسیون و تجزیه ویتامین‌ها جلوگیری کنید.

مهار اکسیداسیون چربی و تخریب ویتامین: مقدار صحیح آنتی‌اکسیدان‌ها (مانند ویتامین C، ویتامین E) که در حین مخلوط کردن با سرعت کم اضافه می‌شود.

دو ویژگی: استفاده در محلول حفاظت از نیتروژن و سایر گازهای بی‌اثر: در حین هم زدن، محتوای اکسیژن کاهش می‌یابد و واکنش اکسیداسیون کاهش می‌یابد.

انتخاب ماده مناسب: استفاده از ظروف مخلوط‌کننده استیل ضد زنگ یا شیشه‌ای، زیرا یون‌های فلزی به‌طور کاتالیزوری ویتامین‌ها را تخریب می‌کنند.

ظروف تیره: غذای کودک هم‌زده را در ظروف تیره نگهداری کنید تا از دست رفتن ویتامین A به حداقل برسد.

نتیجه‌گیری:

هم زدن با سرعت بالا یک مرحله اساسی در فرآوری غذای کودک است و تأثیر آن بر ترکیب تغذیه‌ای نباید نادیده گرفته شود.