Lo que el producto final del pastel sabe, se ve y se siente es directamente determinado por la calidad de la masa del pastel. El desarrollo del batidor es para masas de pastel, lo cual puede mejorar enormemente la eficiencia, y el control preciso del proceso de mezcla puede influir significativamente en las propiedades físicas y químicas de la masa del pastel y afecta la calidad del pastel. Este artículo discutirá la ciencia fundamental detrás del proceso de mezcla de masas de pastel (introducción de gas, emulsificación, control de la formación de gluten y efectos de temperatura) y la contribución a la calidad del pastel.
Ahora, nos centramos en cómo funciona el mezclador en la modulación de la masa del pastel :
El mezclador realiza varias funciones al hacer la masa del pastel, los principales modos de acción incluyen:
Mezcla homogénea: Diferentes tipos de ingredientes secos y húmedos (harina, azúcar, huevos, aceite, etc.) mezclados uniformemente, todos los ingredientes distribuidos de manera uniforme en el estado de mezcla, evitando partículas de polvo seco localizadas, fenómeno de sangrado de aceite.
Incluyendo Aire : Invocar aire en la masa debido a la mezcla mecánica hace burbujas pequeñas y de tamaño uniforme que deben contribuir al volumen y masa de la masa y también pueden actuar como un marco para mantener el aumento del pastel.
Control del Desarrollo de Gluten (Control del Desarrollo de Gluten): Controlar la intensidad y duración de la mezcla para que se promueva la formación moderada de gluten y se inhiba la formación excesiva de gluten, para ajustar la suavidad y elasticidad del pastel.
Segundo, La relación entre el ingreso de gas con el abultamiento del pastel:
El gas se pliega en la masa del pastel en forma de burbujas, tanto del aire que se mezcla como del dióxido de carbono producido por la polvora para hornear. La acción de ’s batir incorpora el aire en miles de pequeñas burbujas suspendidas que se estabilizan en la masa. Cuando haces el pastel, esas burbujas crecen cuando se calientan, incitando al pastel a subir y creando una estructura porosa que ’hará que sea esponjoso y suave. Entonces, el tamaño, número y distribución de burbujas afecta directamente la estructura porosa y la calidad del pastel. Demasiado o poco resultará en que el tamaño de la burbuja sea demasiado grande o estalle, y un mezclado incorrecto reducirá la cantidad de aire en las burbujas, afectando la plenitud del pastel.
El 3er punto: Cómo la emulsificación afecta al pastel textura:
La masa del pastel es un sistema polifásico, los dos participantes principales e incompatibles en el cual son agua y aceite (la mayoría de las veces mantequilla u aceite vegetal). La emulsificación es el proceso de dispersar un líquido en otro como pequeñas gotas, que se dispersan de manera estable bajo agitación. Los emulsionantes (como la lecitina en el huevo) forman una película interfacial estable en la interfaz entre agua –y aceite lo cual puede reducir la tensión interfacial y prevenir la agregación de gotas para formar un sistema emulsionado estable11,12. Una buena emulsificación es beneficiosa para el sabor, y el pastel tiene un sabor más delicado y lubricado, y se extiende la vida útil para prevenir la precipitación del aceite.
4: La formación de gluten es importante para el pastel suavidad:
El gluten es una estructura elástica, flexible y polimérica que se forma cuando el agua es absorbida por las proteínas de la harina (principalmente melolina y glutenina). Un estado de mezcla moderado en el proceso de modulación puede producir gluten y proporcionar un poco de soporte a la estructura del pastel. Pero cuando mezclas demasiado, el gluten se desarrolla en exceso — haciendo que el pastel quede duro — o pierda su calidad suave. Esto significa que una de las claves para ciertos tipos de pasteles (como el pastel de chiffon) es mezclarlo lo menos posible para minimizar la producción de gluten y lograr una textura más suave.
Cinco, la dramática diferencia que la temperatura hace en la masa del pastel:
La temperatura tiene un gran impacto en la masa del pastel. Por ejemplo, las bajas temperaturas fomentan que los aceites y grasas sean más plásticos, permitiéndoles combinarse bien con otros ingredientes. Y las bajas temperaturas no deben ’evitarse por completo, ya que: pueden prevenir la formación de gluten, lo que lleva a un pastel más suave. Por un lado, esto hace que el clima afecte el resultado del factor huevo, y luego afecte todo el pastel. Por lo tanto, para cada receta y método de producción al fabricar el pastel la temperatura óptima del material crudo y la temperatura de operación tienen que ser configuradas. Para batirlos mejor, ellos ’te dirán que uses huevos a temperatura ambiente, por ejemplo.
Vi. Conclusión:
El arte de hacer pasteles está profundamente arraigado en el dominio de su preparación de masa, que es en efecto un proceso fisicoquímico complejo. Este proceso no se trata solo de combinar ingredientes sino más bien de lograr el equilibrio perfecto mediante la aireación, la emulsificación y la cuidadosa gestión de las propiedades viscoelásticas de la masa. Estos factores críticos contribuyen a la estructura, textura y calidad general del pastel final.
La aeración es esencial ya que incorpora aire a la masa, lo cual ayuda a crear una textura ligera y esponjosa en el pastel horneado.
Los avances en la comprensión de estos principios pueden llevar a técnicas de mezcla mejoradas, asegurando que cada ingrediente se mezcle a la velocidad correcta, durante el tiempo adecuado y de la manera más efectiva. La investigación futura busca establecer un vínculo más claro entre estos parámetros de mezcla y la calidad del pastel. Integrando el conocimiento integral de la ciencia de los alimentos con los principios de ingeniería, existe el potencial de revolucionar el diseño y operación de las mezcladoras. Esto podría abrir camino para procesos estandarizados y automatizados de elaboración de pasteles, lo que conduciría a productos de alta calidad consistentes y una mayor comprensión de la ciencia de la producción de pasteles..
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