Sains di sebalik adonan kuih yang sempurna menggunakan mesin penggiling

Bagaimana rasa, kelihatan dan rasanya produk kuih akhir itu adalah  terpilih secara langsung oleh kualiti bater kuih. Pembangunan pencampur adalah untuk bater kuih, yang boleh meningkatkan kecekapan dengan sangat, dan kawalan tepat proses pencampuran boleh memberi pengaruh besar kepada sifat fizikal dan kimia  bater kuih dan mempengaruhi kualiti kuih. Makalah ini akan membincangkan sains asas di sebalik  proses pencampuran pencampur bater kuih (pengenalan gas, pemelehan, kawalan pembentukan gluten dan kesan suhu) dan sumbangan kepada kualiti kuih.

Sekarang, kita jatuh pada bagaimana pencampur bekerja dalam modulasi bater kuih  :

Pencampur menjalankan pelbagai  fungsi dalam membuat bater kuih, mod utama tindakan termasuk:

Pencampuran seragam  : Pelbagai jenis bahan kering dan basah (tepung, gula, telur, minyak, dll.) dicampurkan secara seragam, semua bahan tersebar merata dalam keadaan pencampuran, mengelakkan zarah serbuk kering tempatan, fenomena minyak berdarah.

Termasuk Udara : Memanggil udara ke dalam adunan kerana pencampuran mekanikal membuat gelembung yang kecil dan berukuran merata yang seharusnya menyumbang kepada isi padu dan jisim adunan dan mungkin juga bertindak sebagai rangka  untuk mengekalkan kenaikan kek.

Kawalan Pembentukan Gluten (Kawalan Pembentukan Gluten): Kawal intensiti dan tempoh pencampuran supaya  pembentukan gluten yang sederhana dipromosikan, dan pembentukan gluten yang berlebihan dicegah, supaya kelembutan dan kenyalan kek boleh disesuaikan.

Kedua, Hubungan masuknya gas dengan mengembang  kek:

Gas  terlipat ke dalam adunan kek sebagai gelembung, dari udara yang bercampur serta karbon dioksida yang dihasilkan oleh pemacu memasak. Tindakan pengacau ’S  mencampurkan udara ke dalam ribuan gelembung kecil yang terapung yang stabil dalam adunan. Apabila anda membuat kek, gelembung-gelembung tersebut bertumbuh apabila dipanaskan, membujuk kek untuk naik dan mencipta struktur berpori yang ’akan menjadikannya ringan  dan lembut. Jadi, saiz, bilangan dan taburan  gelembung secara langsung mempengaruhi struktur pori dan kualiti kek. Terlalu banyak atau kurang akan mengakibatkan saiz gelembung terlalu besar atau  pecah, dan pengacakan yang tidak sesuai akan mengurangkan jumlah udara dalam gelembung, mempengaruhi keluasan kek.

Yang ketiga: Bagaimana emulgasi mempengaruhi kek  tekstur:

Adunan kek adalah satu sistem polifasa, dua peserta utama yang tidak serasi di dalamnya adalah air  dan minyak (paling kerap mentega atau minyak sayur). Emulgasi adalah proses menyebar satu cecair dalam  cecair yang lain sebagai titisan kecil, yang tersebar stabil di bawah pengacakan. Penstabil (seperti leositin dalam telur) membentuk filem antara stabil pada sempadan antara air –dan minyak  yang boleh mengurangkan tegangan antara dan mencegah pengumpulan titisan untuk membentuk sistem emulgasi yang stabil. Emulgasi yang baik adalah baik untuk rasa, dan kek lebih halus dan  licin, dan tempoh simpanan dipanjangkan untuk mencegah minyak daripada merosot.

4: Pembangunan gluten penting kepada kek  kelulutan:

Gluten adalah struktur rangkaian polimer yang elastik, fleksibel terbentuk apabila air diserap oleh protein tepung (terutamanya melolin dan glutenin) Status pencampuran sederhana dalam proses pengaturan boleh menghasilkan gluten, dan memberi sedikit  sokongan kepada struktur kek. Tetapi apabila  anda mencampur terlalu banyak, gluten berkembang terlalu banyak — membuat kek menjadi keras — atau ia kehilangan kualiti lembutnya. Ini bermaksud salah satu kunci untuk jenis-jenis tertentu kek (Seperti  kek chiffon) adalah untuk mencampurnya se  sedikit mungkin untuk meminimumkan pengeluaran gluten dan mencapai rasa yang lebih lembut.

Lima, perbezaan dramatik  suhu membuat dalam bahan kek:

Suhu memberi kesan besar kepada  bahan kek. Sebagai contoh, suhu rendah mendorong minyak dan lemak menjadi lebih plastik,  membolehkan mereka bergabung dengan baik dengan bahan-bahan lain. Dan suhu rendah tidak ’patut dielakkan sepenuhnya, sama ada:  mereka boleh mencegah pembentukan gluten, yang membawa kepada kek yang lebih lembut. Di satu pihak, ia  sama ada cuaca itu mempengaruhi hasil faktor telur, kemudian mempengaruhi keseluruhan kek. Oleh itu, untuk setiap resipi dan kaedah pengeluaran apabila membina kek  bater suhu bahan mentah yang optimum dan suhu operasi perlu dikonfigurkan. Untuk mengocoknya dengan lebih baik, mereka ’akan memberitahu anda untuk  menggunakan telur suhu bilik, misalnya.

Vi. Kesimpulan:

Seni membuat kek adalah terakar pada penguasaan persediaan batunya, yang memang merupakan proses fiziko-kimia yang kompleks. Proses ini bukan sekadar tentang menggabungkan bahan-bahan tetapi lebih kepada mencapai keseimbangan yang sempurna melalui pengepitan udara, pemerosotan, dan pengurusan teliti sifat viskoelastik batu. Faktor-faktor kritikal ini menyumbang kepada struktur, tekstur, dan kualiti keseluruhan kek akhir.

Aerasi adalah penting kerana ia menggabungkan udara ke dalam bater, yang membantu mencipta tekstur ringan dan lembut dalam kuih yang dipanggang. <br>Emulgasi, pada masa yang sama, melibatkan pencampuran halus bahan berlemak dan bahan berdasarkan air untuk menghasilkan campuran yang stabil yang menyumbang kepada kelembapan dan kekayaan kuih. Sifat viskoelastik bater adalah apa yang memberinya keupayaan untuk meregang dan mengekalkan bentuknya, yang amat penting untuk struktur kuih.

Kemajuan dalam pemahaman prinsip-prinsip ini boleh membawa kepada teknik pencampuran yang lebih baik, memastikan setiap bahan dicampur pada kelajuan yang betul, untuk tempoh masa yang sesuai, dan dengan cara yang paling berkesan. Penyelidikan masa depan bertujuan untuk membina hubungan yang lebih jelas antara parameter pencampuran ini dan kualiti kek. Dengan mengintegrasikan pengetahuan sains makanan yang menyeluruh dengan prinsip kejuruteraan, terdapat potensi untuk merevolusikan reka bentuk dan operasi pencampur. Ini boleh membuka jalan untuk proses pembuatan kek yang standard dan automatik, membawa kepada produk berkualiti tinggi yang konsisten dan wawasan yang lebih mendalam ke dalam sains pengeluaran kek..