Sayensị dị n'azụ achịcha batter zuru oke na-eji igwe na-agwakọta

kpọmkwem na-achịkwa site na àgwà nke achịcha batter. Mmepe igwe na-agwakọta bụ maka achịcha batters, nke nwere ike imeziwanye arụmọrụ nke ukwuu, na njikwa ziri ezi nke usoro ngwakọta nwere ike imetụta nke ukwuu njirimara anụ ahụ na kemịkal nke achịcha batter na-emetụta àgwà achịcha. A ga-atụle sayensị bụ isi n'azụ usoro ngwakọta achịcha batters (ntinye gas, emulsification, njikwa nke gluten formation na mmetụta okpomọkụ) na onyinye na àgwà achịcha.  kpọmkwem na-achịkwa site na àgwà nke achịcha batter. Mmepe igwe na-agwakọta bụ maka achịcha batters, nke nwere ike imeziwanye arụmọrụ nke ukwuu, na njikwa ziri ezi nke usoro ngwakọta nwere ike imetụta nke ukwuu njirimara anụ ahụ na kemịkal.  nke achịcha na-emetụta àgwà nke achịcha. A ga-atụle sayensị bụ isi n'azụ  usoro nke mixer na-eme achịcha batters (ntinye gas, emulsification, njikwa nke gluten mmepe na mmetụta okpomọkụ) na onyinye ya na àgwà achịcha.

Ugbu a, anyị na-atụle otu mixer si arụ ọrụ na modulation nke achịcha  batter:

Mixer na-eme ọtụtụ  ọrụ na ime achịcha batter, ụzọ isi na-arụ ọrụ gụnyere:

Homogeneous  mixing: Ụdị dị iche iche nke ihe ndị na-adịghị mma na nke na-adịghị mma (nnu, shuga, akwa, mmanụ, wdg.) na-ejikọta nke ọma, ihe niile na-agbasa nke ọma na ọnọdụ mixing, zere mkpụrụ ntụ ntụ na-adịghị mma, na-eme ka mmanụ na-apụta.

Ịgụnye Air: Ịkpọrọ ikuku n'ime batter n'ihi na mixing mechnical na-eme ka obere na nke ọma-sized bubbles nke kwesịrị inye aka na olu na ibu nke batter ma nwekwara ike ịrụ ọrụ dị ka usoro  iji chekwaa ịrị elu nke achịcha.

Njikwa nke Gluten Mmepe (Njikwa nke Gluten Mmepe): Njikwa ike na ogologo oge nke mixing ka  na-eme ka mmepe gluten dị nwayọọ, na-egbochi mmepe gluten nke ukwuu, ka a ga-esi gbanwee ịdị nro na elastic nke achịcha.

Nke abụọ, Njikọ nke inrush nke gas na puffing nke  achịcha:

Gas  na-agbakwunye na achịcha batter dịka mkpụrụ, site na ikuku nke na-ejikọta na ya yana carbon dioxide nke baking powder na-emepụta. Ngwá ọrụ ’s  na-agbakwunye na-eme ka ikuku banye na puku mkpụrụ ndị na-ejide na batter. Mgbe ị na-eme achịcha, mkpụrụ ndị ahụ na-eto mgbe a na-ekpo ọkụ, na-eme ka achịcha ahụ bilie ma na-emepụta usoro porous nke ’ga-eme ka ọ bụrụ fluffy  na nro. Yabụ, nha, ọnụ ọgụgụ na nkesa  nke mkpụrụ na-emetụta usoro pore na àgwà achịcha. Ọtụtụ ma ọ bụ obere ga-eme ka nha mkpụrụ ahụ buru ibu ma ọ bụ  gbawara, na ịtụgharị na-ezighị ezi ga-eme ka ọnụ ọgụgụ ikuku dị na mkpụrụ ahụ belata, na-emetụta ịdị jụụ nke achịcha.

Nke 3: Olee otú emulsification si emetụta achịcha  texture:

Akwụkwọ nri achịcha bụ usoro polyphase, ndị isi abụọ na-adịghị mma na ya bụ mmiri  na mmanụ (nke kachasị bụ bọta ma ọ bụ mmanụ osisi). Emulsification bụ usoro nke ịkekọrịta mmiri n'ime  ọzọ dịka obere droplets, nke a na-ekekọrịta nke ọma n'okpuru ịkụ. Emulsifiers (dịka lecithin na akwa) na-emepụta ihe nkiri interfacial kwụsiri ike na mmiri –interface mmanụ  nke nwere ike belata nrụgide interfacial ma gbochie agglomeration droplets iji mepụta usoro emulsifying kwụsiri ike11,12. Emulsification ọma bụ ezigbo maka ụtọ, na achịcha ahụ na-atọ ụtọ karịa na  na-eme ka ọ dịkwuo mma, na ndụ shelf na-agbasa iji gbochie mmanụ ịda.

4: Mmepe gluten dị mkpa maka achịcha  ịdị nro:

Gluten bụ usoro netwọk polymeric na-agbanwe agbanwe, nke a na-emepụta mgbe mmiri na-esi na protein ntụ ọka (nke bụ isi melolin na glutenin) Nchekwa ngwakọta nke usoro modulation nwere ike ịmepụta gluten, na-enye obere  nkwado maka usoro achịcha ahụ. Ma mgbe  ị na-ejikọta ọtụtụ, gluten na-emepụta ọtụtụ — na-eme ka achịcha sie ike — ma ọ bụ na-efunahụ àgwà ya dị nro. Nke a pụtara na otu n'ime igodo maka ụdị achịcha ụfọdụ (dịka  achịcha chiffon) bụ iji jikọta ya  obere ka o kwere mee iji belata mmepụta gluten ma nweta mmetụta ọnụ dị softer.

Ise, ọdịiche  okpomọkụ na-eme na achịcha batter:

Okpomọkụ nwere nnukwu mmetụta na  achịcha batter. Dịka ọmụmaatụ, okpomọkụ dị ala na-akwalite mmanụ na abụba ka ha bụrụ plastik,  na-enye ha ohere ijikọta nke ọma na ihe ndị ọzọ. Na okpomọkụ dị ala ekwesịghị ’ka e wepụ ya kpamkpam, ma:  ha nwere ike igbochi mmepụta gluten, nke na-eduga na achịcha dị softer. N'otu aka, ọ  na-eme ka ihu igwe si otú a metụta nsonaazụ nke ihe mkpụrụ egg, mgbe ahụ, metụta achịcha niile. Ya mere, maka usoro nri ọ bụla na usoro mmepụta mgbe ị na-emepụta achịcha  batter okpomọkụ ihe ndị a na-eji na-arụ ọrụ kwesịrị ka a hazie. Iji mee ka ha dịkwuo mma, ha ’ga-agwa gị ka  jiri akwa okpomọkụ ụlọ, dịka ọmụmaatụ.

Vi. Mmechi:

Ọrụ nke ime achịcha bụ nke siri ike na njikwa nke ịkwadebe batter ya, nke bụ n'ezie usoro physicochemical siri ike. Usoro a abụghị naanị banyere ijikọta ihe ndị a, kama ọ bụ banyere inweta njikọta zuru oke site na aeration, emulsification, na njikwa nke ọma nke njirimara viscoelastic nke batter. Ihe ndị a dị mkpa na-enyere aka na usoro, akpụkpọ, na ogo zuru oke nke achịcha ikpeazụ.

Aeration dị mkpa n'ihi na ọ na-etinye ikuku n'ime batter, nke na-enyere aka ịmepụta akpụkpọ dị mfe na fluffy na achịcha a na-esi. Emulsification, n'aka nke ọzọ, na-ejikọta fat na ihe ndị a na-eme na mmiri nke ọma iji mepụta ngwakọta kwụsiri ike nke na-enyere aka na mmiri na ịdị arọ nke achịcha. Njirimara viscoelastic nke batter bụ ihe na-enye ya ikike ịgbatị na ịchekwa ụdị ya, nke bụ ihe dị mkpa maka usoro achịcha.

Ncheta na nghọta nke ụkpụrụ ndị a nwere ike ibute mmezi nke usoro ngwakọta, na-eme ka ọ bụrụ na a na-ejikọta ihe ọ bụla na ọsọ ziri ezi, maka oge kwesịrị ekwesị, na n'ụzọ kachasị arụ ọrụ. Nnyocha n'ọdịnihu na-achọ ịmepụta njikọ doro anya n'etiti ndị a na-eme ngwakọta na àgwà nke achịcha. Site n'ịkekọrịta ihe ọmụma zuru ezu banyere sayensị nri na ụkpụrụ injinịa, enwere ohere iji gbanwee imewe na ọrụ nke mixers. Nke a nwere ike ịkwado ụzọ maka usoro ime achịcha nke a na-emegharị na nke akpaaka, na-eduga na ngwaahịa dị elu na nke a na-ahụkarị na nghọta miri emi banyere sayensị nke mmepụta achịcha..